Chuletón de Angus

El Chuletón de Angus es el rey de los cortes de la raza Aberdeen Angus: el lomo alto con hueso, la pieza que mejor expresa la grandeza de este vacuno en la mesa. Más conocido como «cowboy steak» en los steakhouses americanos, el chuletón de Angus es la elección de quienes no se conforman con menos cuando hay brasa encendida. El hueso, el marmolado, el tamaño: todo en este corte habla de abundancia y de excelencia.

Origen y elaboración

El Chuletón de Angus se obtiene del lomo alto del vacuno, con el hueso de la costilla adherido, entre la 6ª y la 8ª costilla. Cada chuletón pesa entre 800 g y 1,5 kg y tiene un grosor ideal de 4-5 cm para permitir una cocción uniforme. Los Angus que producen los mejores chuletones se crían en pastizales naturales con fase de acabado en cereales: esta combinación desarrolla el marmolado y la calidad de la grasa que son la firma de la raza. El hueso no es solo estético: aporta aromas que se liberan durante la cocción.

Características organolépticas

El chuletón de Angus es visualmente impresionante: un corte generoso de carne rojo-cereza brillante con el marmolado Angus perfectamente visible, la grasa perimetral amarillenta de un grosor generoso y el hueso blanco y limpio que lo enmarca. Al cocinarse a la brasa, desarrolla una costra exterior de color marrón oscuro —la reacción de Maillard en todo su esplendor— con un interior rosado y jugoso. El sabor es el del Angus en su máxima expresión: profundo, carnoso, con la dulzura de la grasa y el aroma del hueso caliente. Un espectáculo gastronómico.

Cómo disfrutarlo

A la brasa de carbón, fuego muy intenso, 4-5 minutos por lado. Sal gruesa solo al terminar. Reposar 5-8 minutos obligatoriamente antes de cortar. Cortar en lonchas en diagonal, perpendiculares al hueso. Marida con Rioja Gran Reserva, Toro Roble o un Cabernet Sauvignon de Napa. Con patatas asadas y pimientos del piquillo. El plato más satisfactorio de la temporada.