Solomillo Ternera

El Solomillo de Ternera de Girona es el corte más apreciado y exclusivo del vacuno menor, el plato de celebración por excelencia en las mesas de la Catalunya más gastronómica. La ternera de Girona, reconocida durante décadas como la mejor de España por su calidad intrínseca y por el saber hacer de sus productores, alcanza en el solomillo su expresión más fina y memorable.

Origen y elaboración

El Solomillo de Ternera se obtiene del psoas mayor del vacuno, el músculo que no trabaja durante la vida del animal porque conecta la columna con el fémur sin tener ningún rol en la locomoción. Esta ausencia de trabajo resulta en una terneza excepcional. Las terneras de Girona —de razas como Bruna dels Pirineus o cruces de Charolés y Limousin adaptados— se crían en explotaciones familiares con pastos naturales de los prados gerundenses, obteniendo una carne de color rosado suave y sabor delicado.

Características organolépticas

El solomillo de ternera de Girona es de color rosado suave, casi pálido, con una grasa mínima de color blanco-crema distribuida periféricamente. La textura es extraordinariamente tierna, cediendo con facilidad al cuchillo y mostrando una jugosidad natural que no necesita maduración. El aroma es fresco y láctico. El sabor es elegante, delicado y dulce, con la limpieza propia de la carne joven: sin la profundidad del vacuno adulto madurado, pero con una fineza y una ligereza que resultan irresistibles.

Cómo disfrutarlo

En medallones tournedós de 3-4 cm a la plancha de hierro muy caliente, 2 minutos por lado para poco hecho. Con salsa Béarnaise, de champiñones o de trufa. En filete con foie gras para el Tournedó Rossini. Marida con Borgoña rouge, Rioja Crianza o un Pinot Noir de Alsacia. Temperatura de reposo: 5 minutos antes de servir. El lujo accesible de la ternera de Girona.