Queso Roquefort Tradition

El Queso Roquefort Tradition es el queso azul más antiguo del mundo con documentación histórica —el historiador romano Plinio el Viejo ya lo mencionaba en el siglo I d.C.— y sigue siendo, doce siglos después, el rey indiscutible de los quesos de leche de oveja y de los quesos azules en general. Su complejidad, su intensidad y su carácter único lo sitúan en la cúspide de la cultura quesera mundial, junto al Comté y el Parmigiano Reggiano.

Origen y elaboración

El Queso Roquefort Tradition se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja Lacaune, la única raza autorizada por la AOC. Las ovejas pastan en los Grands Causses del Macizo Central francés, donde la dureza del clima y la vegetación propia crean una leche con un perfil aromático único. La maduración se realiza obligatoriamente en las cuevas naturales de Combalou, un macizo rocoso calizo donde las fleurines —fisuras naturales— crean una circulación de aire constante y húmedo que favorece el desarrollo del Penicillium roqueforti endémico de estas cuevas.

Características organolépticas

La pasta del roquefort es húmeda, grumosa y de color blanco-crema marfil, con vetas azul-verdosas irregulares y abundantes. La corteza, cuando existe, es natural y húmeda. El aroma es potente y complejo: oveja, sal, tierra húmeda de cueva y especias. El sabor es uno de los más intensos del mundo del queso: picante, salado, con notas metálicas y lácticas que se suceden en el paladar. El retrogusto es largo y persistente, con una salinidad que permanece varios minutos. No apto para quienes buscan suavidad, pero absolutamente magistral para quien aprecia el carácter.

Cómo disfrutarlo

Solo en tabla con pan de nueces y Sauternes —uno de los maridajes más perfectos de la gastronomía mundial—. En salsa para solomillo de vacuno madurado. En ensalada con nueces, peras y miel de castaño. En soufflé de queso. Marida con Sauternes, Banyuls, Rivesaltes u Oporto Tawny 20 años. Temperatura: 18 °C.