Magret de Pato Fresco

El Magret de Pato fresco es la pieza más fascinante y versátil del pato grasón, una pechuga tan diferente a la de cualquier otro pato que merece una categoría propia. El hecho de que el animal haya sido cebado para producir foie gras transforma radicalmente la pechuga: una gruesa capa de grasa subcutánea convierte un corte que podría ser seco y poco interesante en uno de los platos más jugosos, sabrosos y elegantes de toda la cocina de pato.

Origen y elaboración

El Magret de Pato fresco proviene exclusivamente de patos mulards o de raza Barbarie macho, cebados para foie gras durante 12-14 días mediante el proceso de gavage o alimentación forzada con maíz. Este proceso desarrolla el hígado graso (foie gras) pero también transforma la pechuga: la grasa que el cuerpo no puede almacenar en el hígado se acumula bajo la piel de la pechuga, creando una capa de 1-2 cm de grasa de extraordinaria calidad. Sin el cebo para foie, no hay magret.

Características organolépticas

El magret de pato tiene un aspecto particular: la piel exterior con su gruesa capa de grasa ocupa casi la mitad del volumen de la pieza, mientras la carne es oscura y relativamente magra. La piel, cuando se cocina correctamente con cuadrícula de cortes, se transforma en una lámina crujiente y dorada de sabor excepcional. La carne, cocinada rosada (servida a 55-58°C interior), es tierna, con un sabor profundo a pato y un aroma que combina lo salvaje del pato con la riqueza de la grasa grasona fundida que la impregna durante la cocción.

Cómo disfrutarlo

En sartén fría, piel hacia abajo, 8-10 minutos retirando la grasa que se funde. Girar y cocinar 2-3 minutos por el lado de la carne. Reposar 5 minutos. Servir en lonchas en diagonal, con salsa de cerezas, de naranja o de Madiran. Marida con el vino tinto del suroeste francés: Madiran, Cahors o un Côtes du Rhône. La pechuga de pato más satisfactoria del mundo.