Higado Extra Fresco de Pato

El Hígado Extra Fresco de Pato es el punto de partida del foie gras artesanal casero: la materia prima más valorada de la alta cocina francesa, disponible en fresco para quienes quieren elaborar sus propias preparaciones o simplemente disfrutar de la escalopa de foie en casa. Un ingrediente de temporada con una historia gastronómica de siglos que hoy llega directamente desde las granjas del suroeste de Francia.

Origen y elaboración

El Hígado Extra Fresco de Pato proviene del pato mulard o Barbarie macho cebado durante 12-14 días mediante el proceso de gavage con maíz, la técnica que permite desarrollar el hígado graso. El hígado se extrae en el momento del sacrificio, se clasifica por peso y calidad (Extra es la categoría superior: entre 450 y 600 g, sin hematomas, de color beige-rosado uniforme), y se envasa para su transporte en frío. La clasificación Extra garantiza la ausencia de defectos visuales y una composición idónea para las elaboraciones más exigentes.

Características organolépticas

El hígado extra fresco de pato de categoría superior tiene un color beige-rosado con reflejos amarillos, una textura untuosa y firme que cede suavemente al tacto, y un aroma dulce a mantequilla tostada con notas especiadas muy delicadas. Al cocinarse a temperatura alta, el hígado se carameliza rápidamente por fuera mientras el interior permanece cremoso y untuoso. El sabor es la esencia del foie gras: mantequilla, nuez tostada, especias dulces, riqueza lípida y un retrogusto profundo y persistente que define la experiencia del foie.

Cómo disfrutarlo

En escalopa: rodajas de 2 cm, plancha muy caliente y seca, 45 segundos por lado. Con manzana caramelizada y reducción de Pedro Ximénez. Para terrina casera: desvenar, marinar en Sauternes y especias, envasar al vacío y hornear a 80°C. Marida con Sauternes, Champagne o Tokay Aszú. Un producto de lujo que exige simplicidad en la receta.