Lagarto Ibérico

El Lagarto Ibérico es el corte secreto del cerdo ibérico, la pieza que durante años los propios carniceros y productores se reservaban para ellos mismos antes de que los cocineros creativos la descubrieran y la convirtieran en uno de los cortes más buscados de la carta ibérica. Situada entre el lomo y la columna vertebral, con una forma larga y estrecha que le da nombre, el lagarto es el corte que mejor demuestra que el cerdo ibérico no tiene partes malas.

Origen y elaboración

El Lagarto Ibérico se localiza en la parte posterior del lomo del cerdo ibérico, entre los huesos de la columna vertebral y el músculo del lomo propiamente dicho. Es un músculo largo y estrecho, de entre 25 y 40 cm, con una infiltración de grasa intramuscular excepcional —comparable a la pluma o la presa— que le aporta una jugosidad y un sabor que sorprenden en un corte tan pequeño. De cada animal ibérico se obtienen solo dos piezas de 150-250 g cada una.

Características organolépticas

El lagarto ibérico en crudo tiene una forma irregular y alargada, con la grasa intramuscular visible a simple vista en forma de veteado denso y homogéneo. La carne es de color rojo-rosado intenso, característica del ibérico. Al cocinarse a fuego muy intenso, la grasa se funde rápidamente creando una costra exterior caramelizada y un interior tierno y jugoso. El sabor es muy intenso, con el carácter inconfundible del cerdo ibérico: notas dulces, herbáceas y un umami profundo que se libera al masticar. Un corte para los amantes del sabor sin concesiones.

Cómo disfrutarlo

A la brasa de carbón vivo o en plancha de hierro muy caliente, 2-3 minutos por lado. Sal gruesa al finalizar. Servir entero —en un solo corte— o en tiras. Con chimichurri casero, alioli o simplemente con sal en escamas y aceite de oliva. Marida con tintos potentes de Toro, Priorat o Jumilla. Un corte que convierte la brasa en una fiesta.