Entrecot de Vaca Madurada

El Entrecot de Vaca Madurada lleva la filosofía del dry-aging a un corte más ágil y versátil que el chuletón, manteniendo toda la complejidad aromática y la profundidad de sabor que solo la maduración en seco puede aportar. El lomo bajo sin hueso es un corte de gran popularidad en los mejores restaurantes de carne del mundo, y en su versión madurada alcanza un nivel gastronómico difícilmente superable.

Origen y elaboración

El Entrecot de Vaca Madurada se obtiene del lomo bajo del vacuno —entre la 6ª y la 12ª costilla— una vez retirado el hueso. Las vacas de origen son las mismas que para el chuletón: animales de raza con buena infiltración de grasa, de entre 6 y 12 años, cuya carne desarrolla la complejidad necesaria para soportar el proceso de maduración. El dry-aging se realiza en las mismas condiciones que para el chuletón: entre 3 y 8 semanas, con la temperatura, humedad y circulación de aire perfectamente controladas.

Características organolépticas

El entrecot madurado tiene un aspecto diferente a la carne fresca: color oscuro entre marrón y burdeos, grasa de color amarillo y una textura más compacta. Al cocinarse a alta temperatura se produce una reacción de Maillard más intensa que en la carne fresca, creando una costra exterior de sabor tostado y complejidad umami extraordinaria. El interior, si se cocina al punto, es tierno, jugoso y con una profundidad de sabor que incluye notas de queso curado, nuez, mantequilla y un regusto persistente de varios minutos.

Cómo disfrutarlo

A la plancha de hierro o brasa a temperatura máxima, 3 minutos por lado para punto medio. Sal en escamas al emplatar. Marida con tintos de guarda: Rioja Reserva, Ribera del Duero Reserva o Priorat. Servir con patatas fritas en aceite de oliva y una ensalada verde. Sin salsas: el sabor del entrecot madurado no necesita ayuda.