Costilla y Riñonada

La Costilla y Riñonada de Cordero es la pieza reina de la barbacoa familiar española, el corte del cordero que más repite en las mesas cuando hay reunión y parrilla. Fácil de preparar, rápida de cocinar y con un sabor que satisface a todos los paladares sin excepción, este corte mixto que combina la costilla y la riñonada es uno de los clásicos indiscutibles de la gastronomía española.

Origen y elaboración

La Costilla y Riñonada de Cordero es el resultado de cortar el costillar del cordero joven en piezas individuales, obteniendo las costillas de la parte del pecho y las riñonadas o chuletas de la zona lumbar. El cordero joven español, de entre 3 y 6 meses de vida, tiene una carne de extraordinaria terneza y sabor moderado, sin la intensidad a ovino del cordero adulto. Las razas más apreciadas para este corte son la Churra, la Manchega, la Merina y el cordero de Castilla.

Características organolépticas

Las costillas de cordero tienen un color rosado brillante con una grasa blanca y compacta distribuida de forma regular. La riñonada, de la zona lumbar, tiene una carne más magra y tierna con un sabor ligeramente diferente, más intenso. Al cocinarse a la brasa, la grasa blanca del cordero se funde lentamente con un aroma dulce e intenso que es inconfundible. La carne se dora rápidamente por fuera mientras mantiene la jugosidad en el interior. El sabor es dulce, con el carácter suave pero presente del ovino joven.

Cómo disfrutarlo

A la brasa con sal gruesa y romero fresco, 3-4 minutos por lado a fuego intenso. Al horno a 200°C con ajo, aceite y vino blanco, 20-25 minutos. Con salsa de menta o simplemente con limón. Marida con tintos jóvenes de Rioja, Mencia de Bierzo o un Cava Brut. Acompañar con patatas asadas o ensalada de tomate con cebolla.