Cecina de Angus

La Cecina de Angus es la versión de lujo de uno de los embutidos curados más antiguos de la gastronomía española: la cecina de vacuno, con origen documentado en el noroeste español, que durante siglos fue la forma de conservar la carne de buey en las zonas rurales de Castilla y León. En su versión con carne de raza Aberdeen Angus, la cecina alcanza un nivel de calidad excepcional que la convierte en un producto gourmet de primer orden.

Origen y elaboración

La Cecina de Angus se elabora con los cortes más nobles del vacuno de raza Aberdeen Angus: morcillo, cadera o tapa, seleccionados por su calidad y su bajo contenido en grasa exterior. El proceso comienza con el salado en seco de las piezas con sal marina durante varios días, seguido del lavado, el secado al aire y el ahumado suave con madera de roble durante horas. La curación final se realiza en secaderos naturales durante 7-12 meses, dependiendo del tamaño de la pieza, hasta alcanzar una deshidratación del 30-40% que concentra los sabores.

Características organolépticas

La cecina de Angus tiene un color rojo intenso casi granate, con una textura firme que permite el corte en lonchas muy finas. La grasa intramuscular característica de la raza Angus se aprecia en el marmolado de la loncha, aportando untuosidad a la textura. El aroma combina el ahumado suave de la madera de roble con la intensidad de la carne curada y las notas características de la raza Angus. El sabor es profundo, salado con moderación, con un retrogusto largo que combina el umami de la carne curada con el ahumado del roble.

Cómo disfrutarlo

En lonchas muy finas, a temperatura ambiente, con un hilo de aceite de oliva virgen extra y sal en escamas. En ensalada con rúcula, parmesano y vinagreta de trufa. En tabla junto al jamón ibérico y el salmón ahumado como alternativa de vacuno curado. Marida con tintos de crianza de Bierzo, Ribeira Sacra o Rioja. También con un Manzanilla Pasada o un Fino Amontillado.