Pierna de Cabrito

La Pierna de Cabrito lechal es la pieza de mayor tamaño del cabrito y la opción ideal cuando el cabrito protagoniza una celebración para varios comensales. Más grande que la paletilla y con una carne igualmente tierna y delicada, la pierna de cabrito es el plato festivo por excelencia de la gastronomía mediterránea española, con raíces que se pierden en la historia culinaria de la Península Ibérica.

Origen y elaboración

La Pierna de Cabrito es la extremidad trasera del cabrito lechal, más desarrollada y con más carne que la paletilla. Su peso oscila entre 500 g y 1 kg, dependiendo de la raza y la edad del animal. Las cabras de las que proviene el mejor cabrito lechal se crían en sistemas extensivos o semiextensivos, donde la calidad y abundancia de la leche materna —base única de la alimentación del cabrito— determina la calidad final de la carne. Las razas Serrana, Murciana-Granadina y Payoya producen los mejores cabritos del país.

Características organolépticas

La pierna de cabrito lechal es de color blanco-rosado muy pálido, con prácticamente sin grasa visible, lo que la hace uno de los cortes más magros y saludables que existen. La textura en crudo es blanda y delicada. Al asarse lentamente, el limitado colágeno del animal joven se transforma igualmente en gelatina, resultando en una carne que se desprende del hueso con facilidad. El aroma durante la cocción es delicado, con notas lácticas y herbáceas muy limpias. El sabor es suave, fino y ligeramente dulce.

Cómo disfrutarlo

Al horno a 160-180°C entre 60 y 90 minutos, con ajo, sal gruesa, aceite de oliva y ramita de romero. También a la brasa para grupos grandes. Marida con blancos secos de Rueda o Albariño, o tintos ligeros de Mencía. Con alioli casero o salsa de menta y yogur. Reposar 5 minutos antes de servir.