Solomillo Ibérico

El Solomillo Ibérico es la joya más escasa y elegante del cerdo ibérico en fresco: de cada animal se obtienen únicamente dos piezas de apenas 300-400 g cada una, lo que convierte este corte en el más exclusivo y cotizado de toda la canal ibérica. Para quien quiere la ternura absoluta del solomillo con el sabor inconfundible del ibérico, este corte es la respuesta perfecta.

Origen y elaboración

El Solomillo Ibérico se localiza en el psoas mayor del cerdo ibérico, el músculo que conecta la columna vertebral con el fémur sin intervenir en la locomoción del animal. Esta inactividad muscular total resulta en una textura extraordinariamente tierna, mientras la genética del cerdo ibérico y su alimentación —pastos y en las mejores piezas bellotas— aportan una infiltración de grasa intramuscular que el solomillo de cerdo blanco no puede igualar. La pieza se presenta limpia, sin grasa exterior ni membranas.

Características organolépticas

El solomillo ibérico tiene un color rosa-rojo brillante, más oscuro que el solomillo de cerdo blanco, con una textura visiblemente tierna al tacto. La grasa intramuscular, aunque escasa en comparación con otros cortes ibéricos, es de extraordinaria calidad y aporta una jugosidad sorprendente al cocinarse. El aroma en crudo ya recuerda al ibérico: dulce, ligeramente herbáceo. Al cocinarse, desarrolla notas complejas e inconfundibles. El sabor es fino, elegante y con el carácter genuino del ibérico en la pieza más tierna del animal.

Cómo disfrutarlo

En medallones de 2-3 cm a la plancha, 90 segundos por lado. Entero al horno a 180 °C, 15-18 minutos. Con sal en escamas y pimienta negra como único aderezo. Marida con Borgoña rouge, Rioja Crianza elegante o Champagne Blanc de Blancs. También excelente con salsa de setas o trufa. El lujo del ibérico en su expresión más delicada.