Pastrami de ternera

El Pastrami de Ternera es uno de los grandes iconos de la cocina de delicatessen neoyorkina, un producto que llegó a los Estados Unidos con los emigrantes judíos de Europa Central a finales del siglo XIX y que hoy forma parte indisociable de la cultura gastronómica de Nueva York, donde el Reuben Sandwich es tan emblemático como la pizza o el bagel. En su versión artesanal con ternera de calidad, el pastrami se eleva a la categoría de producto gourmet.

Origen y elaboración

El Pastrami de Ternera artesanal combina tres procesos: marinada en seco, ahumado y cocción al vapor. La marinada —un rub de pimienta negra machacada, cilantro en grano, pimentón, mostaza en polvo, ajo, azúcar moreno y sal marina— se aplica sobre el beef brisket o pecho de ternera durante 5-7 días en frío. Luego el ahumado a 120°C durante 4-6 horas sobre madera de cerezo o manzano, que aporta color y aromas. La cocción final al vapor durante 2-3 horas garantiza la terneza absoluta de la carne.

Características organolépticas

El pastrami de ternera tiene un aspecto espectacular: exterior casi negro, con la costra de especias visible (el «bark»), e interior de color rojo oscuro y textura que cede al menor empuje. La grasa intramuscular del brisket se ha fundido parcialmente durante la cocción, dejando una carne extremadamente jugosa y untuosa. El aroma es complejo: ahumado, especias orientales, carne confitada. El sabor es una explosión de umami, especias, dulce del azúcar moreno y el ahumado frutal de la madera de cerezo. Un producto adictivo desde el primer bocado.

Cómo disfrutarlo

En el Reuben Sandwich clásico: pan de centeno tostado, pastrami calentado al vapor, col fermentada (sauerkraut), queso Swiss y salsa Thousand Island. En tabla de fiambres con mostaza de Dijon. Calentado al vapor siempre, nunca en seco. Marida con cerveza artesana tipo lager o IPA, o con un Riesling seco de Alsacia. El sándwich gourmet por excelencia.