Pluma Iberica

La Pluma Ibérica es, sin duda, uno de los cortes del cerdo ibérico que más ha sorprendido a los cocineros y a los gourmets en los últimos años. Oculta durante décadas en la trastienda de las carnicerías o destinada al consumo propio de los propios productores, la pluma ibérica ha eclosionado en la alta cocina española como un producto de referencia: jugosa, tierna, aromática y visualmente espectacular cuando se presenta bien cocinada.

Origen y elaboración

La Pluma Ibérica se localiza en la zona más posterior del lomo del cerdo ibérico, justo donde el lomo termina y la paleta comienza, con una forma triangular que la hace inconfundible. De cada animal se obtienen apenas dos piezas de unos 200-300 gramos cada una, lo que contribuye a su exclusividad. La clave de su calidad excepcional es la concentración de grasa intramuscular en esa zona del animal ibérico: una infiltración tan densa y homogénea que la pieza resulta prácticamente imposible de secar al cocinarse.

Características organolépticas

A simple vista, la pluma ibérica muestra un veteado de grasa tan abundante que puede sorprender a quien la ve por primera vez. La carne es de color rojo-rosado intenso, con fibras musculares finas recorridas por grasa de color marfil-dorado. Al cocinarse, la grasa se funde creando una película protectora que mantiene la jugosidad. El aroma es poderoso e inconfundible: grasa ibérica caliente con notas dulces y herbáceas. El sabor es intenso, dulce y largo, con un retrogusto que recuerda a la dehesa.

Cómo disfrutarlo

A la plancha o brasa muy caliente, 2-3 minutos por lado para un interior rosado. Sal gruesa al final de la cocción para no extraer la humedad. Servir entera para presentaciones, o en lonchas finas en diagonal para tapas. Marida con tintos potentes de Toro, Priorat o Ribera del Duero. Con alioli casero, chimichurri o simplemente con flor de sal.