Lomo Cerdo Iberico

El Lomo de Cerdo Ibérico en fresco es una de las joyas más valoradas de la gastronomía ibérica, una pieza que demuestra que la calidad del cerdo ibérico no se limita a los embutidos curados. Obtenido del músculo que recorre la parte superior de la columna vertebral del animal, el lomo ibérico fresco ofrece una calidad organoléptica muy superior al lomo de cerdo blanco, gracias a la genética y la alimentación del cerdo ibérico.

Origen y elaboración

El Lomo de Cerdo Ibérico se obtiene del longissimus dorsi del cerdo ibérico, el músculo más largo del animal, que recorre el espinazo desde el cuello hasta las caderas. Es una pieza alargada y cilíndrica de unos 50-60 cm de longitud. La clave de su calidad es la infiltración de grasa intramuscular, característica genética del cerdo ibérico, que en este corte se distribuye de forma homogénea, creando un veteado fino pero muy presente que se traduce en melosidad y sabor.

Características organolépticas

La carne es de color rosa intenso con vetas de grasa blanca-marfil distribuidas uniformemente. La textura es firme, pero con una ternura perceptible al tacto. Al cocinarse, la grasa infiltrada se funde progresivamente, bañando cada fibra muscular con su aroma y creando una textura mantecosa y jugosa. El sabor es profundo e intenso, con el carácter inconfundible del cerdo ibérico: notas dulces, herbáceas y un fondo umami que no tiene equivalente en el cerdo blanco.

Cómo disfrutarlo

Versátil en cocina: a la plancha en rodajas de 2 cm con sal y pimienta, al horno entero a 180°C durante 25-30 minutos, adobado con pimentón y ajo, o en medallones con salsa de setas. Marida con tintos de crianza de Ribera del Duero o Toro. No requiere largos tiempos de cocción: el punto ideal es rosado en el centro para preservar la jugosidad.